Новогодний стол без вреда для здоровья или чем заменить майонез

Оливье, салат с «крабовыми палочками», селедка под шубой – эти салаты традиционного являются непременными атрибутами новогоднего праздничного стола, и, несмотря на все возможные вариации и разнообразие продуктов, у этих блюд есть общий знаменатель – майонез. Любимый продукт, используемый не только для готовки блюд, но и в качестве приправы. К сожалению, в большинстве случаев, хозяйки используют магазинный майонез, который не имеет ничего общего с классическим французским соусом. В основе домашнего майонеза должен быть желток, тогда как в промышленном производстве, майонез – это эмульсия «масло в воде», для приготовления которой используется соевый лецитин и другие эмульгаторы, что никоим образом не совместимо с правилами здорового питания.

Безусловно, приготовить домашний майонез можно и в домашних условиях. В идеале, его готовят непосредственно перед употреблением или хранят не более 24 часов. Однако, несмотря на прекрасные вкусовые качества домашнего майонеза, его калорийность очень высока – в 100г майонеза почти 400 Ккал, тогда как в такой же порции сметаны – 200 Ккал.

Кулинарные традиции стран мира предлагают нам сотни вариантов соусов, гармонично сочетающихся с салатами, гарнирами, первыми и основными блюдами и даже десертами. Из такого множества довольно легко выбрать наиболее низкокалорийные и легкие для приготовления приправы. В этой статье мы собрали для Вас популярные в своих странах соусы, которыми можно легко заправить любимый салат, придав ему новую нотку вкуса или подать в качестве дипа.

Французские традиции приготовления соусов отличаются тем, что соотношение ингредиентов обозначено приблизительно и корректируется в зависимости от вкусовых особенностей салата. В основе большинства соусов – оливковое масло, к которому, традиционно, добавляют мелко нарезанный лук-шалот (или неострый репчатый лук) для отбивки маслянистого вкуса и придания аромата. Наиболее популярные французские соусы: эйоль (провансаль), беарнез.

Эйоль (провансаль)
Продукты: 4-5 крутых желтков, 3-4 зубчика чеснока, оливковое масло, лимонный сок, соль, черный перец.
В оливковое масло добавить черный перец, соль и лимонный сок (каплями) до достижения необходимого вкуса основы. Крутые желтки и чеснок тщательно растереть до однородной массы и добавить небольшими порциями оливковое масло. Далее, по необходимости, в соус добавляют соль и перец. По консистенции соус должен быть похож на майонез. Лучше всего им заправлять салаты или подавать к рыбе (запеченной или гриль).

Беарнез
Продукты: 1-1,5 ст. ложки (с верхом) мелко нарезанного лука-шалот, 3 ст. ложки эстрагона, 2-3 щепотки тимьяна, 100 мл сухого белого вина, 2 желтка, лимонный сок из четвертинки лимона, красный перец соль, перец.
Лук-шалот, эстрагон (2 ст. ложки), тимьян и вино смешать в сотейнике, довести до кипения и быстро остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать с остывшую массу и поставить на слабый огонь, довести до закипания и сразу снять с огня. Если соус вышел слишком густой, при повторном нагревании можно добавить немного сливочного масла. В конце приготовления добавить оставшийся эстрагон, посолить и поперчить. Лучше подавать к рыбе, мясу или овощам на гриле.

В британской кухне, кроме знаменитого кетчупа, создано еще 4 оригинальных соуса, два из которых весьма легки в приготовлении: соус королевы Александры и глочестерский соус. Глочестерский соус считается «народным» из-за легкости приготовления и множества вариантов применения – он хорошо сочетается с рыбой, мясом и овощами.

Соус королевы Александры
Продукты:2 желтка, 1 ст. ложка горчицы, перец (предпочтительно белый), 1-2 чайных ложки сухого белого вина, зелень петрушки.
Горчицу следует перетереть с желтками, постепенно вливая в массу вино. Добавить перец и петрушку. Лучше всего использовать как заправку к салату, овощам на гриле или рыбе.

Глочестерский соус
Продукты: сметана с низким содержанием жира или простокваша, красный перец, фенхель (из расчета 1 стакан простокваши – 2 ст. ложки фенхеля).
Сметана или простокваша смешивается с небольшим количеством перца и горчицы. Когда у соуса появиться легкий привкус горчицы, необходимо добавить нарезанную зелень фенхеля и хорошо перемешать. Соус нужно подавать к рыбе или овощам.

Приправы австрийской кухни занимают особое положение в мировой кулинарии, так как являются результатом смешения французской, итальянской, венгерской и славянской традиции. Пришедший из славянской кулинарии хрен стал в австрийской кухне одной из главных приправ и входит в состав многих соусов как основной продукт.

Яблочный хрен
Продукты: хрен, яблоки (кислые), яблочный или винный уксус, сахар.
Соотношения в этой приправе лучше подбирать по вкусу. Яблоки необходимо натереть на терке (в блендере лучше не растирать, так как потеряется текстура соуса), добавить яблочный или винный уксус и ввести в массу тертый хрен. Хорошо размешать и добавить сахар.

Апельсиновый хрен
Продукты: 100 г сахара, 1 апельсин, лимонный сок из двух лимонов, 2 ст. ложки (с верхом) тертого хрена, 3 крутых желтка, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2-3 ст. ложки винного или яблочного уксуса.
Цедру и сок апельсина смешать с соком лимона, сахаром и проварить на медленном огне, чтобы образовалась однородная масса. Охладить, добавить тертый хрен и отставить, чтобы масса настоялась (5-10 мин.). Крутые желтки смешать с сухарями, добавить уксус и 1 ст. ложку кипяченной холодной воды, прогреть на медленном огне до однородной массы и ввести в смесь цитрусовых и хрена. Все хорошо размешать. Если соус вышел слишком густой, можно разбавить лимонным соком или водой.

Некоторые соусы настолько популярны в «своих» странах, что стали символом национальной кулинарной традиции: гуакамоле (Мексика), песто (Италия), цацики (Греция), раита (Индия). Их отличие в простоте приготовления – надо лишь смешать ингредиенты в блендере или ступке.

Гукамоле
Продукты: 1 авокадо, 1 небольшая луковица, 1-2 помидора, перец чили.
Все продукты размолоть в блендере. Для акцента, можно добавить немного лимонного сока.

Песто Продукты: кедровые орешки (можно заменить тыквенными семечками, грецкими орехами или кешью), чеснок, оливковое масло, базилик, пармезан, лимонный сок.
Орешки, чеснок размолоть в блендере. Постепенно добавить оливковое масло и сок лимона. Потом смешать с тертым пармезаном и зеленью базилика.

Цацики
1-2 огурца, 1-2 зубчика чеснока, 150 мл натурального йогурта или простокваши, мята, сахар
Огурец натереть на крупной терке, смешать с давленым чесноком, порубленной зеленью мяты, йогуртом. По вкусу добавить сахар.

Раита
Продукты: 1 огурец, мята, 4-5 помидоров, 150 мл натурального йогурта, кориандр.
Помидоры очистить от семян и кожуры. Огурец, помидоры и мяту взбить в блендере. Постепенно влить йогурт и добавить кориандр по вкусу.

При помощи соусов можно легко разнообразить праздничный стол – даже при подаче овощей в сочетании с тремя дипами, Вы получаете 3 разных блюда! Смело экспериментируйте с ингредиентами и их соотношениями, заменить в соусах можно практически каждый продукт, создав новый, оригинальный рецепт. Приятного аппетита!